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乳化剂在食品中的应用领域

糖果、巧克力一些常见糖果，如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂，在加工过程中添加乳化剂（如分子蒸馏单甘酯），可以将糖果中的油脂乳化，使油脂与其他物质形成乳化体系，防止糖果油脂分离，稳定糖果的外形，抑制巧克力中的油脂结晶，改善巧克力及糖果的口感。 

冰淇淋乳化剂可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均匀分布，有效防止冰淇淋中由于冰晶的形成，而影响产品的细腻口感，提高乳状液的稳定性。某些乳化剂（如乳清蛋白、甘油单酸酯）还可取代传统冰淇淋中的部分脂肪，且不会明显改变冰淇淋产品特有的口感，以降低冰淇淋的热量，促进低脂冰淇淋的发展。

食品乳化剂在食品工业中应用非常广泛

在面包、蛋糕类食品中作为品质改良剂，防止面粉中直链淀粉产生疏水作用，从而防止面团老化、回生；促使面筋组织的形成，淮安乙氧基化烷基硫酸钠，增强韧性； 提高发泡性，并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。在人造奶油中可使水分散到油中，制成稳定、均匀的乳液，从而改善人造奶油的组织结构。在鱼肉糜、香肠等食品中使添加的油脂乳化、分散，提高组织的均质性，乙氧基化烷基硫酸钠 价格，并有利于该类食品表面被膜的形成，提高商品性和储存性。在糖果类食品中使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性，同时使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连，并防止砂糖结晶。在饮料中可起到增香、助溶、乳化分散、抗i氧化等作用。

表面活性剂（surfactant）是指

分子中具有亲水基与疏水基，能富集（吸附）于表面，使界面性质发生显著改变并出现界面活性的物质。1888 年 Hoffmann合成了第i一个咪唑啉，此后，乙氧基化烷基硫酸钠性质，大量的咪唑啉被合成。咪唑啉表面活性剂是一类性能优异的表面活性剂，低毒、耐硬水、起泡、乳化性好，在日用化工、纺织印染、化纤、医i疗卫生、石油采i矿等领域有着广泛的应用。咪唑啉又叫氢化咪唑