界面的形成以及稳定性的机理：
在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破i裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，油污净常用原料，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增i高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。降低体系的界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。乳状液的形成是大自然自发运动的结果，它符合自发运动的基本规则即增熵和降能。
2017年，JECFA 评价的食品乳化剂及具有乳化功能的食品添加剂一共有114种，有INS号的104种。其中种类多的是多元醇脂肪酸酯类（33种) ，包括丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、糖酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯及聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯等。另外改性淀粉16种，磷酸盐、有机酸及其盐类31种，植物胶类12种，纤维素及其衍生物8种，其他如磷脂类、酪蛋白酸钠、皂树皮提取物等14种
咪唑啉理化性质
咪唑啉是强碱性、低熔点固体。可溶于大多数有机i溶剂，具有优良的起泡性、净洗性、乳化性、耐硬水性、抗静电性和柔软织物等性能，且具有无毒、高生物降解等特点，还具有杀菌和消毒的能力。更为重要的是它对皮肤和眼睛无刺激性。它在酸性和碱性介质中均稳定，可同阴、阳、非离子表面活性剂相伍。
分子结构
咪唑啉学名为间二氮杂环戊烯，呈现白色针状，其母体结构是咪唑，二氢取代咪唑后成为咪唑啉，其杂环大小与咪唑一致。
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