小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同,营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看,生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明,含蛋白质较高,达14%~20%,回收小麦报价,面筋强而有弹性,适宜烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8%~10%,麦粒软,面筋差,可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
南方原先很少种麦,汉以后才逐渐向南推广。《晋书·五行志》说:"元帝大兴二年(公元319年),吴郡(今江苏)、吴兴(今浙江湖州)、东阳(今浙江东阳)无麦禾(这里的禾是指稻说的),大饥。"可见四世纪初,麦在江浙一带已经取得了一定的地位。在此以后,又陆续得到推广,主要是出于农民自己的传播,有时王朝或也曾督促推广。南宋初年,北方人大批地迁移到长江中下游和福建、广东等省。北方人习惯于吃麦,麦的需要量突然增加,因而麦价大涨,刺激了麦的生产。因此,麦的栽培迅速 扩大开来。南宋庄季裕在他写的《鸡肋编》(十二世纪前期)中说:"此时一眼看去,连片的麦田,已经不亚于淮北。"这就是说,已经不亚于北方了。
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