烧酒是中国最早期的蒸馏酒雏 形，用火处理过的酒以前都叫烧酒。单从蒸馏技 艺来说，烧酒是白酒的老 祖 宗，散白酒代理，白酒则是烧酒在一千多年来繁 衍出的一种酒。从名称上来说，“烧酒”一词可追溯到秦汉时期的《神农本草经疏》，而“白酒”一词近代才出现，烧酒、高粱酒统称为白酒。
古时候酿酒的原料是大米，越是时局艰难的时候大米越是珍贵，散白酒，酒酿这种改善型的消费品另寻出路，近代转向了高粱，这也算是烧酒和白酒的差别，酿酒原料不一样。
醇类。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香， 愉悦的药香， 兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。
至于说醛酮类，含这类物质多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，散白酒价格，部分原因也在这儿。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的， 即使在酒中存量很少， 但呈香作用很大， 如百万分之一、甚至千万分之 一的情况下， 也能使人感受到香气。 除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和类也有一定的呈香作用。
酱酒为何能够“空杯留香”？
一杯美酒，能充分调动感官系统的兴奋，特别是嗅觉系统。
古往今来，无论是在经典名著，还是在武侠小说，抑或是在古典诗词中，赞美酒香气的语句和酒美味的语句出现的频次不相上下，甚至前者要超过后者。
毕竟，小小一杯美酒，一人饮之，却可以在空气中扩散、弥漫，散白酒多少度的好，熏陶了一众酒徒，而且好酒更是可以香飘更远，“酒香不怕巷子深”也是有道理的。
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