糖类的作用和糖对烘焙美食的基本作用不是单一的,从体质可以分为;干性糖与湿性糖,而从颜色可以分为有色糖与无色糖,白砂糖哪家好,从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖,而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖,而多糖也成为双糖。
糖在烘焙产品中所产生的作用于功能,是根据产品的种类性质不同而定的,糖对各种产品都有基本的共同特点,其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙产品中产生的作用和功能可以分为两种:有形作用和无形作用。
保湿:保湿就是保持湿度,蛋糕体内有大量的水分,是靠糖来保持的,因此糖份越高的蛋糕,蛋糕的水分越不易被空气蒸发。较有良好的保湿性,例如;法式面包与甜面包相比较,法式面包的内部组织刚刚烘烤完成的产品,比较柔软,但经过一段时间后内部的组织就会硬化,而甜面包的开始比较柔软,白砂糖销售,经过一段时间后还是比较柔软,辽阳白砂糖,这就是因为甜面包内有糖的原因。
糖类的结构与来源:糖类是由碳、氢与氧原子所组成。糖类可依据其所含单糖的数量分成三类,单糖、双塘、和多糖。
单糖仅含有一个糖分子。葡萄糖是常见的一种单糖,白砂糖品牌,它是许多大分子糖类的基本元素。在人体内,葡萄糖是以血糖的形式存在于血液循环中,它是细胞的主要能源物质,并且可以组成糖原(储存于肌肉与细胞中的一种多糖)。游离形式的葡萄糖并不具甜味。它也无法在食品货架上找到。食物中的葡萄糖经常会与其他单糖结合在一起形成双糖,如蔗糖。
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