我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性，因此，巴氏杀菌蛋白液工艺，对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白热变性就越大。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。但在蛋清液加工过程中，蛋黄混入及杀菌处理等加工工艺使蛋清液的起泡性降低，因此在现有蛋清液生产工艺基础上进行技术改进，显著改善蛋清粉起泡特性，是蛋清液生产中急需解决的问题。
在生产加工过程中，全蛋液易受微生物污染，影响其品质和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌，蛋制品中沙门氏菌检出率。蛋清液具有良好的起泡功能，将其添加到焙烤制品，冷饮制品等各类食品中，可以增加食品营养，显著改善制品质地.实践证明，蛋清有收敛作用，能降低的通透性，涂布后形成痂膜，起到了保护作用，能减少体液渗出，防止继发性的发生；同时痂膜又能防止不洁物质的污染和外来刺激，有减轻疼痛的作用。
蛋清液具有良好的起泡功能，冷冻巴氏杀菌蛋白液，将其添加到焙烤制品，冷饮制品等各类食品中，可以增加食品营养，显著改善制品质地.磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。都说鸡蛋的蛋白很健康，常州巴氏杀菌蛋白液，加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。
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