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蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。80年代***少时期，冷冻鸡蛋液电话，我国一些***企业，特别是跨地区经营的小企业，从部分市场销售链上支撑，到家鸡蛋的出口，无一次够，使制品价格暴涨。在发酵温度28、45?℃条件下，蛋挞的感官评分均较低，发酵蛋液未出现特有的凝结现象，发酵蛋挞部分带有蛋腥味。
而在42?℃条件下，家庭冷冻鸡蛋液，可以观察到蛋液发酵剂的生长情况良好，发酵蛋挞的感官评分，制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，甘肃冷冻鸡蛋液，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。在发酵时间14 h时，蛋挞的各项质构指标较低，未能提供蛋挞良好的口感。时间延长至42 h时，其硬度、黏附力、黏结性和凝胶强度均有显著提高。
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