全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻。要将冷藏鸡蛋拿出来放一放； 全蛋打发适宜的温度在40度左右，要将打蛋盆放到热水盆中，隔热水打发。蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。打发原料是制作各种蛋糕的基础，鸡蛋打发用于制作戚风、海绵蛋糕胚，冷冻鸡蛋蛋液批发，黄油打发用于制作磅蛋糕，淡奶油打发用于蛋糕的抹面和裱花。
快速加热的方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。在营养成分方面，未发酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%，经过发酵均分别提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。全蛋打发成功与否的判定标准，温州冷冻鸡蛋液，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，制作冷冻鸡蛋液，用搅拌头上落下的蛋液画8字，保持一段时间不会消失，就说明打发到位了。0
蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。蛋液经发酵后，其挥发性风味物质含量和种类均发生很大变化。2，3-、乙醇等醇类物质相对含量有所减少；而在42?℃条件下，冷冻鸡蛋液电话，可以观察到蛋液发酵剂的生长情况良好，发酵蛋挞的感官评分，制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。
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