【冷冻肉】，基本就是冻成冰块的肉。
它是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大；
若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但是冷冻肉保存期都较长，故被广泛采用。
不过，冷冻猪肉行情，据行业人士介绍，冷冻猪肉进口，热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃，而这则为xijun生长、繁殖提供了良好条件。因为会滋生数量惊人的xijun，其在生产、销售过程中存在食品安全隐患。此外，热鲜肉凌晨屠宰上市，肌肉处于僵直期，肉质坚韧，口感粗糙。
区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，冷冻猪肉，清早上市”的生产销售方式，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效抑制微生物生长。在冷鲜肉生产过程中，冷却排酸是关键的工艺环节，要求24小时内将肉的深层温度降为0℃～4℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。
饺子馅颜色发红的原因，是不是加有色素？
答：在回答这个问题之前，首先解释一下猪肉为什么是红色的。正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色，冷冻猪肉批发，其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白，由于光线的反射、折射作用，对外表现为鲜红色或深红色。因猪品种、猪龄、肌肉部位不同而呈现颜色的深浅略有差异。饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成，所以看起来颜色是红色的。尤其是瘦肉馅，颜色比较红。
胸煮熟后为什么会泛红？
答：主要是胸在冷却、冷冻或解冻过程中因血红蛋白及松弛骨组织的析出，在蒸煮过程中转化为正铁血红蛋白而呈现泛红或浅褐色现象，此为正常的生化反应，产品的味道及香味、营养成分并不受什么影响。
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