一般使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、蛋等次劣蛋剔出，将蛋同筐一起放入清水槽内，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋，再用流动清水冲洗一次。如果壳污染严重可先浸泡15～30分钟后再清洗。研究证明，清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90～85%，清洗后的蛋壳仍有带肠道致病菌的可能。为了保证蛋液的质量，对蛋壳须进行消毒，以使蛋壳表面细菌数减少到低限度。
油煎荷包蛋，用料：鸡蛋1个，酱油少许做法：将鸡蛋打入碗中，烧热后，放入一勺油，略热放下鸡蛋以中火煎，依个别的喜好，可以煎至半生熟，或全熟，或两面金黄，盛起隔油，放入碟洒些酱油即可。在煎蛋时或可以洒些胡椒粉，细盐。微波炉煎荷包蛋，用料：鸡蛋1个，加糖热稳定全蛋液，酱油少许做法：微波炉用的煎蛋容器（塑料材质），可以一次煎两个，煎之前放点水，用筷子把蛋黄扎一下，再均匀的撒些盐，中火，一分二十秒，非常方便。
散装蛋存放前不要清洗。因为鸡蛋壳上不但有气孔，还有一层很薄的膜，包子厂用热稳定全蛋液，清洗过程中会把膜破坏掉，扬州热稳定全蛋液，细菌反而容易通过气孔进入蛋内，加快鸡蛋变质，盒装鸡蛋也无需清洗，因为这些蛋在厂里经过了清洗。上膜等工序，可以很好地保证鸡蛋品质。把散装蛋放入冰箱时，尽量把鸡蛋较尖的地方冲下放，慕斯蛋糕用热稳定全蛋液，因为鸡蛋的气室位于鸡蛋圆端部分，把圆端向上，可以避免散黄，延长保存时间。储存在冰箱的鸡蛋不易反复挪动。
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