灵猪猪肉配送-灵猪-江苏千秋食品有限公司(查看)

要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

低温可以抑制微生物的繁殖。故为维持肉类的鲜度，无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。所以，超市要具备进出货预冷场地，执行遇冷流程，灵猪，防止由温差造成肉汁渗漏，以致肉质变差。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存，冷藏肉类应在-1℃～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质。存放时，商品严禁和地面接触，冷库内要用货架放置肉类。

处理室内的温度要控制在10℃～15℃左右

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温可以抑制微生物的繁殖，灵猪冷鲜猪肉，使肉类不易变质。

猪肉的部位及肥瘦程度不同，灵猪猪肉配送，营养成分及含量有很大差别。其中瘦肉每100克含水分52.6克，蛋白质16.7克，脂肪28.8克，碳水化合物1克，灰分0.9克，钙11毫克，磷177毫克，铁2.4毫克，还含有维生素252B10.53毫克，维生素B20.12毫克，烟酸4.2毫克。猪排骨肉所含的营养成分与瘦猪肉相近:每100克含蛋白质23.6克，脂肪10.5克，碳水化合物1克，灰分7.7克，钙78毫克，磷9毫克，铁1.4毫克。

猪肉的肉质细嫩，可任意烹饪，或烧或炒，或蒸或煮，均有鲜美的口感，是我国人民常吃的一种肉食。猪肉以瘦肉质优，以含脂肪和维生素B1见长。当一个人由于多种原因缺乏营养，出现身体虚弱，面如菜色，机体抵抗力下降时，适当吃些猪肉，则可以补充多种营养素，达到增强体质、抗病的目的。

倘若本身已经是大腹便便，面泛油光，则应该控制肉类饮食，否则适得其反。

冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的品质管理。

一、温度管理

冷鲜肉的保藏温度以接近肉的点温度为好，一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时，病菌则会迅速繁殖，其上限温度为4~5℃，超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。所以，对专卖店中冷藏展销柜的温度要求能稳定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小，即原始菌数要求控制较低，这就要求进货时选择微生物污染较小的肉；其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有较佳的新鲜度，必须具备三个条件。

1）低温环境下加工、运输、展销；

2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；

3）要保持一种安全卫生的加工展销环境。

三、零售阶段品质管理方法

1、进货检验

1）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。

2）对加工肉品要对其加工日期进行检查，灵猪进口猪肉，对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。

2、现场分割加工要点

1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。

2）肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触，也不可放置在不清洁的容器内。

3）从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工，缩短加工时间。

4）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。

5）第壹批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温