谷朊粉基本的用途就是用来调整面粉蛋白含量。许多地方面粉生产厂家通过添加谷朊粉到低筋粉中以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋粉。这种方法在欧洲已被普遍采用。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，谷朊粉报价，而不必储存大量的高筋粉。谷朊粉的的黏弹性能改善面团强度、混合性和处理性能；其成膜发泡能力能够保存空气用以控制膨胀度，改善体积、匀称度和纹理；其热凝固性能提供了必要的结构强度和咀嚼特性。
近年来，随着人们对生物活性物质研究的深入，研究人员发现谷朊粉经降解后能够产生具有生物活性tai，主要有抗yang化肽、血管紧张素转移酶抑制肽(ACE-I，又称抗压肽)、调节肽等。
谷朊粉酶解后产生抗yang化肽的抗yang化性与蛋白质和氨基酸相比，菏泽谷朊粉，得到显著提高。SuetsunaK，等用胃蛋白酶水解谷朊粉后得到一种抗yang化肽，其氨基酸组成为：Leu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly-Gln-Gln-Gly和Ala-Gln-Ile-Pro-Gln-Gln。乔晓林用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶两两组合酶解谷朊粉，其水解产物表现出较强的还原能力。刘立芳用中性蛋白酶水解谷朊粉，小麦淀粉谷朊粉淀粉，发现酶解液羟基自由基清除率达65.3%。
谷朊粉含有多种形式的蛋白，在应用中会体现特殊的应用表现，谷朊粉厂，出于成本和感官要求，将谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品质，我们通过与大豆蛋白的对比来评价谷朊粉应用的实际性表现。低端肠类肉制品蛋白含量较低，谷朊粉的加入可以提高蛋白含量，提高产品组织与水乳体系的稳定性。随着谷朊粉添加量的增加，产品弹性增强，吸水能力提高，产品弯曲性能改善。添加量20%以内都有良好的表现，添加量过多会引起硬度增加，口感减弱。
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