酸性体系增稠剂的概念：
酸性体系增稠剂是选用非离子表面活性剂与阳离子表面活性剂复配而成的酸性增稠剂，可用于强酸性体系下的增稠。它具有良好的流变曲线，稳定快速增稠的能力。
酸性体系增稠剂的特点表现：
1、适用于各类酸系统（柠檬酸，盐酸，磺酸，磷酸等），经济实惠，食品增稠剂报价，添加量仅为1-1.5%。31%的工业盐酸可添加10－30%，有效抑制盐酸酸雾及气味。
2、使用方便，易溶于水，不用之额外添加磷酸增加其的水溶性，无需加热，食品增稠剂价格，冷配配方，食品增稠剂批发，缩短生产周期，减少能耗。
3、本身有相当好的清洁能力，无需再添加其他的表面活性剂。
4、对香精有很好的增溶能力，无需添加增溶剂。
5、与阳离子组分配伍性较好。
6、颜色浅，不变色。
7、增稠后的产品颜色、粘度稳定、挂壁性强，清洗效果好。
迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，大致可分为四类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；由植物种子、海藻制取的增稠剂，由陆地，海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，食品增稠剂，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂，这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。
结构及相对分子质量对黏度的影响： 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。因此，具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。浓度对黏度的影响：随着增稠剂浓度的，增稠剂分体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。
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