黏性：糖有水化作用，在配方中，糖与湿性材料混合，如鸡蛋、牛奶等，很快就会化解成液体，才能够使其他材料融合在一起。在很早以前，就有无糖不成糕的说法。
光泽：糖经过水化解后，白砂糖价格，会分布在整个面糊或蛋糊中，白砂糖批发，因有湿黏体质存在，能够促使面糊或蛋糊柔软光泽。
充量：糖有特殊的体质，因此在配方中，必须占有相当的比重，才能够是配方达到平衡，这种道理在甜味中有了一些说明，当然还有其他的功能，如糖的焦化、光泽和黏性及安定等。
高温加热使一些原来不溶或微溶的物质水解、溶胀、熔融而进一步分散到糖汁中，或变成深色的物质，使它们更难除去。如果先在低温下除去汁中原有的各种悬浮物，蔗汁的质量和随后的处理都会得到明显的改善。低温磷浮法是将混合汁在50～60℃下加入磷酸、石灰乳和充气、加絮凝剂，白砂糖哪家好，将蔗汁中绝大部分不溶性的杂质和部分色素、胶体等凝聚在一起，通过气浮分离法除去，得多基本清亮的浮清汁。
糖类的作用和糖对烘焙美食的基本作用不是单一的，从体质可以分为;干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。
糖在烘焙产品中所产生的作用于功能，吉林白砂糖，是根据产品的种类性质不同而定的，糖对各种产品都有基本的共同特点，其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙产品中产生的作用和功能可以分为两种：有形作用和无形作用。
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