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切片薄如蝉翼、切丝细可穿针唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，工厂餐饮管理，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，厦门餐饮管理，因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。
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但这还不普遍。在业界较普遍的一些评比有：中华餐饮名店、绿色饭店、绿色餐饮，卫生单位等，一般获得这些荣誉称号的餐厅通常都是较好的餐厅。而更多的是，人们通常以高、中、低，员工餐饮管理，大、中、小等来分类社会上的餐厅。
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“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法
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