中央厨房用巴氏杀菌蛋液-德谷食品-南通巴氏杀菌蛋液

巴氏杀菌的逻辑是 “用温和温度杀灭致病菌，同时保留营养与风味”，区别于生蛋液（无杀菌，有安全风险）和高温杀菌蛋液（超高温，营养损失多），其关键参数与作用机制如下：

杀菌温度与时间：采用 “低温长时间（LTLT）” 或 “高温短时间（HTST）” 两种标准工艺，蛋挞液用巴氏杀菌蛋液，具体参数为：

LTLT 工艺：温度60-65℃，持续杀菌30 分钟；

HTST 工艺：温度70-75℃，持续杀菌15-30 秒（目前主流工艺，效率更高，营养保留更优）。

杀菌目标：重点杀灭鸡蛋中常见的致病菌，杀灭率需达到 99.9% 以上，同时将非致病菌（如乳酸菌）的数量控制在安全范围内。

为何不选高温：蛋液中的蛋白质、维生素 A/B 族 / 叶酸等均为 “热敏性成分”，若采用 121℃的高温杀菌（如罐头蛋液），中央厨房用巴氏杀菌蛋液，会导致：① 蛋白质变性过度，消化吸收率下降 10%-15%；② 维生素损失率达 20%-30%；③ 蛋液出现焦糊味，口感变差。而巴氏杀菌的低温特性可将维生素损失率控制在 5%-10%，南通巴氏杀菌蛋液，蛋白质消化率仍维持 95% 以上。

　　在使用巴氏杀菌蛋液时，需要注意以下细节和注意事项：

　　避免污染：在使用巴氏杀菌蛋液时，应该避免污染。如果蛋液中有杂质或异味，应该过滤或弃用。同时，应该避免将水或其他杂质接触到蛋液中，加盐巴氏杀菌蛋液，以免影响品质和安全。

　　注意过敏反应：虽然巴氏杀菌蛋液经过了严格的杀菌处理，但仍然有可能引起过敏反应。因此，在使用前应该了解自己的过敏史，并注意过敏反应的症状。如果出现过敏反应，应该立即停止使用并寻求医生的帮助。

　　蛋液存放的方法对于保持蛋液的质量和口感非常重要。以下是蛋液存放的几种方法：

　　冷藏保存：将蛋液放入密封的容器中，然后放入冰箱冷藏。冷藏温度通常为0-5℃，可以保持蛋液的新鲜度和口感。冷藏时间不应超过24小时，以免影响蛋液的质量。

　　冷冻保存：将蛋液倒入冰格或模具中，然后放入冷冻室。冷冻后，将蛋液取出并装入密封的容器中，以避免空气接触。冷冻蛋液可以保存几个月之久，但解冻后口感可能会有些变化。