
制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、等碱性物质。在强碱作用下,蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生及氨,再加上浸渍液中
配料的气味,就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下,蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色,蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色。当石灰、碳酸钠等碱性物质穿过蛋壳
上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐,它们不溶于蛋白,而是以几何形状结晶出来,自动化变蛋机器做变蛋的机器有没有,于是就有了漂亮的"松花"。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙!
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而用机器包一个小时就能达到四五千枚,无形中提高了生产效率降低了生产成本,提高了经济效益,

西南大学食品科学院汪雪蓉博士认为,无铅皮蛋的铅含量比传统皮蛋低很多,是用硫酸铜与硫酸锌等原料制作而成,它代替了传统的氧化铅和氧化铜,重金属含量大
为减少。微量的铅对成年人的健康影响不大,但对儿童来说,无铅皮蛋也以少吃或不吃为好,因为儿童对铅非常敏感,肠道内的吸收率高达50%。
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