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α-淀粉酶以链淀粉为底物时，反应一般按两阶段进行。首先，链淀粉快速地降解，产生低聚糖，此阶段链淀粉的黏度及与碘发生呈色反应的能力迅速下降。第二阶段的反应比阶段慢很多，包括低聚糖缓慢水解生成终产物葡萄糖和麦芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖)，后者都含有α-1，6-糖苷键。
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工作机理：淀粉，食品工业淀粉酶厂家价格，一种碳水化合物的高度聚合体，是由两个多聚糖，直链淀粉和支链淀粉构成的。淀粉的底物（像玉米淀粉）需要稳定的高温淀粉酶以产生较短链的糊精。而葡萄糖淀粉酶主要用于葡萄糖浆、高果糖浆和用于酒精生产的淀粉水解。淀粉酶（内α-1，4-葡萄糖淀粉水解酶），能够将淀粉水解成长短不一的糊精及少量的低分子糖类、葡萄糖和麦芽糖内切酶，从而使淀粉糊的粘度迅速下降。
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