在小麦淀粉和谷朊粉的分离方法中，以水为介质，而粉与水发生水合作用，谷朊粉公司，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫键与次级键的作用使面筋蛋白颗粒具有稳定性。小麦淀粉的加工，由于起始阶段面粉与水形成蛋白质聚集颗粒的大小，以及淀粉和蛋白分离方法的不同，而形成了不同的加工方法。 在马丁法中，面粉蛋白形成机械强度较大的面筋网状结构，面筋和淀粉的分离方法是通过面团加水揉合而实现的，持续的揉合过程使淀粉逐步从面团中得到分离。
谷朊粉凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等 [3] 。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为-S-S-交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的-S-S-交联，小麦淀粉谷朊粉淀粉，其热敏感性就会显著提高。
谷朊粉含有多种形式的蛋白，在应用中会体现特殊的应用表现，出于成本和感官要求，将谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品质，我们通过与大豆蛋白的对比来评价谷朊粉应用的实际性表现。低端肠类肉制品蛋白含量较低，福建谷朊粉，谷朊粉的加入可以提高蛋白含量，提高产品组织与水乳体系的稳定性。随着谷朊粉添加量的增加，产品弹性增强，吸水能力提高，产品弯曲性能改善。添加量20%以内都有良好的表现，添加量过多会引起硬度增加，口感减弱。
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