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近20年来， 由于追求经济价值及某些不良消费理念的误导， 加之市民对猪肉瘦肉率的要求走向， 国内许多猪场纷纷引入国外瘦肉型种猪， “杜长大”等“三洋”杂交肉猪成为我国猪肉市场上的主导品种。而不法饲养场 (户) 则偷喂 () 等违禁添加剂以提高瘦肉率， 造成的后果是猪肉品质明显下降， 食之干涩无味， 市民对目前上市肉猪的肉质和风味更是充满了不满和质疑。近年来生产猪肉的呼声日益高涨， 所以应立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这一问题， 在考虑我国与国际通用猪肉各类安全卫生指标接轨的同时， 应根据现代肉类科学的研究成果和消费者日益关注的肉质参数， 培育优良的杂交组合肉猪， 以反映肉肉质特性的指标作为技术壁垒参与国际竞争， 保障民族畜牧业的健康发展。
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研究表明，在猪的饲粮中添加杜仲皮可以提高p H 24，减少滴水损失，抗球虫兽药厂家，降低剪切力，改善猪肉品质。研究发现，苜蓿草粉可以提高背膘厚，提高背长肌亮度，降低失水率，改变猪肌肉中脂肪酸含量和氨基酸组成，从而该善其品质和风味，在杂交猪日粮中添加15%的桑叶粉，饲喂85 d后，其肌内脂肪含量增加，剪切力、蒸煮损失和滴滤损失降低，化能力增强，从而使肉品质提高。在基础日粮中添加一定比例的川陈皮素，饲喂50 d，研究结果表明，添加0.5 kg/t的川陈皮可以提高肉色泽，降低烹煮损失和剪切力，使育肥猪肉中水分、蛋白质、肌苷酸和脂肪升高。在生猪饲料中添加桑叶粉，结果显示，桑叶粉使背膘厚度降低，失水率和肌肉的剪切力降低。研究表明，元宝枫叶可以提高肌肉红度，降低肌肉的剪切力，其中发酵元宝枫叶可提高猪肉的系水力和脂肪酸含量，从而一定程度上改善猪肉品质。
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猪肉风味包括香味和鲜味。猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天门冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的。肉类的香味则主要由脂肪酸在烹调加热时产生的，它是猪肉特异性肉味的重要来源。中国的猪种一般肌间脂肪含量较高，因此猪肉的嫩度、鲜香味较好。猪肉的风味难以用具体指标判定，一般由专门的评价小组品尝判定，主要是对煮熟肉的香味、嫩度、剪切力和多汁性等方面评测。
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