






目前使用的面筋质量指标有:面筋指数、粉质曲线稳定时间、面筋膨胀值。稳定时间的长短反映了面团的耐揉性,面筋串批发零售,即抗剪切降解性。稳定时间越长,面团的韧性越好,面筋的强度越强,面团的加工性能就越好。大面筋供应商指出国外面包粉的稳定时间一般在8-20min之间,而我国大面积种植的面粉的稳定时间一般在3min左右,5min以下的面粉占85%。小麦湿面筋含量,尤其是面筋指数,是评价小麦粉质量的重要指标之一。

面筋生产是从小麦粉中提取凝结蛋白的过程。一般面粉含水分8~12%,淀粉60~80%,蛋白质8~15%。每100公斤面粉可获得约25公斤湿面筋和58公斤小麦淀粉。面筋是一种植物性蛋白质,有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许,搅匀上劲,面筋串厂家,形成面团,山西面筋串,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。

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