卤蛋，又称为卤水蛋，是一种通过将鸡蛋或鸭蛋放入用各种调料或肉汁加工成的卤水中煮熟而成的食品。卤蛋的制作过程相对简单，但卤制的时间和调料的配方会因其地域和口味的不同而有所变化。
卤蛋的口感鲜美，营养丰富，广东五香鸡蛋，是许多人喜爱的美食之一。它不仅可以作为小吃单独食用，还可以作为配料添加到各种菜肴中，如凉拌菜、炒菜等，以增加菜肴的口感和风味。
卤蛋加工：全程避免微生物污染的实操要点
原料蛋：切断致病菌
只用新鲜、无裂纹、无散黄、无霉点的鸡蛋。
进厂必须清洗、消毒、风干，不能带粪污、血斑直接进车间。
破壳蛋、脏蛋坚决不用，极易带沙门氏菌。
煮制环节：必须杀菌
鸡蛋要完全煮熟，五香鸡蛋代理，中心温度≥75℃，保持足够时间。
蛋白凝固、蛋黄不流心，五香鸡蛋市代理，才能杀灭沙门氏菌。
煮蛋水要勤换，避免反复使用变脏。
卤蛋加工：全程避免微生物污染的实操要点
冷却环节
卤好的蛋必须2 小时内从 60℃降到 10℃以下。
禁止：
自然放凉一晚上
放车间常温过夜
堆在一起不透气
用冷却间 / 冷却机，快速降温。
包装与二次杀菌（决定保质期）
真空包装前，蛋表面不能有水滴、油污。
真空机要定期消毒，封口严密不漏气。
真空后必须做二次杀菌（反压高温杀菌）：
这是防止涨袋、变质、致病菌的关键一步
杀菌后冷却、擦干，避免包装有水珠。
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